Nitraat en nitriet

Nitraat is een stof die van nature in drinkwater en groenten voorkomt. Het is nauwelijks schadelijk voor mensen. Door het bewaren, bereiden of het eten van groente wordt nitraat gedeeltelijk omgezet in nitriet. Nitriet is sneller schadelijk. Daarom is het advies volop groente te eten, maar niet vaker dan twee keer per week nitraatrijke groenten. Combineer nitraatrijke groente ook liever niet met vis (uitgezonderd zalm en makreel), schaal- of schelpdieren. Dit voorkomt de vorming van mogelijk kankerverwekkende nitrosamines in het lichaam.

Nitraatrijke groenten zijn andijvie, rode bieten, snijbiet, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, waterkers, alle soorten sla, spinazie, spitskool en venkel.

Het Voedingscentrum adviseert:

• Eet dagelijks twee ons groente waarvan maximaal twee keer per week nitraatrijke groente.  
• Eet vis en schaaldieren bij voorkeur met een groente waar weinig nitraat in zit, zoals worteltjes. Door nitraatrijke groente te combineren met vis schaal- of schelpdieren zoals garnalen en mosselen kunnen voor het lichaam schadelijke stoffen ontstaan. Uitzonderingen op deze regel zijn zalm en makreel. In recent onderzoek is aangetoond dat met deze twee vissoorten geen nitrosaminen worden gevormd.